Baka surdegsbröd från grunden steg för steg

Fjorton dagar från första skeden mjöl till en färdig limpa är den realistiska tidsramen för en surdeg som startas hemma i ett kök som håller 20 till 22 grader. Grunden är användbar tidigast dag 7, pålitlig dag 10, och första riktiga baket lägger du dag 12 till 14.

Jag har startat om grunder i caféköket fler gånger än jag vill räkna, och nästan alla misslyckanden sker på samma fyra dagar: dag 3, dag 5, dag 8 och själva bakdagen. Därför är den här tidslinjen skriven baklänges från de dagarna.

Det du behöver innan dag 1

• Digital våg som visar gram. Volymmått fungerar inte här: 1 dl rågmjöl kan väga mellan 55 och 70 gram beroende på hur du öser.
• Glasburk på 7 till 10 dl med lock som får ligga löst på. Ingen lufttät gummiring.
• Fullkornsråg, cirka 500 g till hela uppstarten. Rågen bär mest vildjäst och mjölksyrabakterier och drar igång snabbast.
• Vetemjöl special eller motsvarande stark vetesort, cirka 1,5 kg till baket.
• Ljummet vatten, 28 till 30 grader. Kranvatten går bra i de flesta svenska kommuner.
• Ett gummiband runt burken vid degytan, så ser du hur mycket den stiger.

Ställ burken där det är jämnt varmt. 20 till 22 grader är idealet. Under 18 grader förlängs hela tidslinjen med tre till fyra dagar, och det är den vanligaste orsaken till att folk tror att grunden är död när den bara är kall.

Tidslinjen i korthet

Dag	Vad du gör	Vad du ska se	Vanligaste felet
1	50 g fullkornsråg + 50 g vatten	Ingenting	För kallt vatten
2	Rör om, mata inte	Enstaka bubblor eller inget	Panikmatning
3	Kasta hälften, mata 50+50	Kraftig aktivitet, sedan tvärstopp	Man ger upp här
4	Kasta hälften, mata 50+50	Nästan dött, sur lukt	Man kastar alltihop
5	Kasta hälften, mata 50+50	Små jämna bubblor återkommer	Otålighet
6	Byt till 50 g råg + 50 g vete, mata en gång	Grunden dubblas på 8 till 12 h	Inget särskilt
7	Mata 1:1:1 morgon och kväll	Dubblas på 6 till 8 h	För stor burk, ser inte höjningen
8	Samma	Dubblas på 5 till 6 h, luktar surt-fruktigt	Vätskelager på ytan
9 till 10	Mata 1:2:2 en gång per dygn	Toppar på 4 till 6 h, faller mjukt	Inget särskilt
11	Flottörtest på morgonen	Sked grund flyter i vatten	Testet görs på fallande grund
12	Bygg fördeg på kvällen	Fördegen dubblas över natten	För kallt över natten
13	Blanda, jäs, forma, kylajäs	Degen växer 50 till 70 %	Överjäsning i rumsvärme
14	Baka på morgonen	Ordentlig ugnsfjädring	För sval ugn

Resten av artikeln går igenom varje dag med vad som händer och hur du räddar det.

Dag 1: blanda och lämna ifred

50 g fullkornsråg och 50 g vatten om 30 grader i burken. Rör till en tjock gröt utan torra mjölklumpar. Gummiband vid degytan, lock löst på, och ställ undan.

Kan gå fel: vatten som är över 45 grader dödar det du försöker odla. Har du ingen termometer: vattnet ska kännas neutralt mot insidan av handleden, inte varmt.

Dag 2: gör ingenting mer än att röra om

Rör om en gång. Mata inte. Många grunder visar redan nu en handfull bubblor, andra ser exakt likadana ut som igår. Båda är normalt.

Kan gå fel: att du matar för att det inte händer något. Extra mjöl dag 2 späder ut den lilla mikrobiologi som håller på att etableras och skjuter fram hela förloppet.

Dag 3: den falska starten

Här händer det ofta mycket. Grunden kan ha dubblats, luktar sött och lite ostigt, och man tror att man är klar. Det är man inte. Den här aktiviteten kommer i regel från bakterier som inte är de du vill ha på sikt, och de tystnar av sig själva inom ett dygn.

Kasta bort hälften, mata 50 g råg och 50 g vatten.

Kan gå fel: att du bakar på dag 3-aktiviteten. Den saknar jäskraft att lyfta en limpa och brödet blir kompakt. Vänta.

Dag 4: när allt verkar dö

Detta är dagen då flest slänger burken. Bubblorna är borta, ytan är slät, lukten är skarpt sur eller påminner om nagellack. Det betyder att pH sjunkit så mycket att de tidiga bakterierna slagits ut och de rätta mjölksyrabakterierna och vildjästen håller på att ta över.

Kasta hälften, mata 50 + 50. Rör ordentligt.

Kan gå fel: slängning. Finns det inget färgat ludd i burken, grönt, svart eller rosa, så lever grunden. Grå vätska på ytan är inte mögel, det är alkohol och betyder bara att den är hungrig.

Dag 5: små bubblor tillbaka

Aktiviteten kommer tillbaka, men diskretare än på dag 3. Jämna små bubblor genom hela massan istället för stora hål. Lukten går från stickigt sur mot syrlig yoghurt.

Kasta hälften, mata 50 + 50.

Kan gå fel: att du drar upp matningsmängden för att skynda på. En grund som matas 100 + 100 dag 5 blir bara en större mängd svag grund.

Dag 6: in med vetet

Byt sammansättning: kasta ner till 50 g grund, mata med 25 g fullkornsråg, 25 g vetemjöl special och 50 g vatten. Rågen ger fart, vetet vänjer grunden vid det mjöl du ska baka med.

Nu ska du se en tydlig höjning på 8 till 12 timmar och ett fall efteråt. Markera med gummibandet innan du går.

Dag 7: två matningar per dygn

Nu går du över till 1:1:1 (50 g grund, 50 g mjöl, 50 g vatten) morgon och kväll, ungefär tolv timmar isär. Grunden ska dubblas på 6 till 8 timmar.

Kan gå fel: att burken är för stor. I en literburk med 150 g grund i botten ser en dubbling ut som ingenting. Byt till en smalare burk och du får syn på arbetet.

Dag 8: hungern syns

Tempot ökar. Grunden toppar på 5 till 6 timmar och faller sedan. Lukten ska vara syrlig med en fruktig ton, ungefär som äppelskal.

Kan gå fel: ett brunt vätskelager på ytan mellan matningarna. Det är inte skadligt. Häll av det och mata en gång extra samma dygn. Får du vätska varje dag betyder det att intervallet är för långt för hur snabb grunden blivit.

Dag 9 och 10: dra ner på matningen, öka på mjölet

Byt till 1:2:2: 30 g grund, 60 g mjöl, 60 g vatten, en gång per dygn. Mer mjöl per del grund gör att den räcker längre mellan matningarna och att syran blir mildare.

Grunden ska toppa på 4 till 6 timmar och sedan falla mjukt tillbaka. Det är först nu jag kallar en grund färdig.

Kan gå fel: att grunden toppar redan efter två timmar och sedan är platt resten av dygnet. Det är för varmt i köket. Flytta den svalare eller gå tillbaka till två matningar.

Dag 11: testa innan du planerar bak

Mata på morgonen. Fyra till fem timmar senare, när grunden är på uppgång och kupolformad, tar du en tesked och släpper i ett glas rumstempererat vatten. Flyter den är du redo.

Kan gå fel: flottörtest på en grund som redan fallit. Den sjunker även om den är fullt bakduglig. Testa på väg upp, aldrig på väg ner.

Sjunker den på uppgång: två dagar till med matning 1:2:2, sedan nytt test. Det är inget misslyckande, bara ett kallt kök.

Dag 12, kväll: bygg fördegen

Blanda i en bunke:

• 30 g aktiv grund
• 150 g vetemjöl special
• 150 g vatten, 28 grader

Täck och låt stå i rumstemperatur 10 till 12 timmar. På morgonen ska den vara bubblig, luftig och lite kupig.

Kan gå fel: ett kök som svalnar till 16 grader på natten. Då är fördegen knappt igång på morgonen. Ge den två timmar till på ett varmare ställe innan du går vidare, det är ingen katastrof.

Dag 13: degen

Den här limpan är räknad på 700 g mjöl och ger ett bröd på cirka 1,3 kg.

Autolys, klockan 8: blanda 700 g vetemjöl special och 480 g vatten (28 grader). Bara till en klumpig massa, ingen knådning. Låt stå 45 minuter.

Blandning, klockan 8.45: tillsätt hela fördegen (330 g) och 16 g salt. Arbeta ihop med blöta händer i bunken tills degen håller ihop. Den ska kännas klibbig. Det ska den.

Jäsning, klockan 9 till 13: fyra timmar i rumstemperatur. Vik degen i bunken efter 30, 60, 90 och 120 minuter: dra upp en kant, vik in över mitten, vrid bunken ett kvarts varv, upprepa fyra gånger. Sedan låter du den vara.

Efter fyra timmar ska degen ha växt 50 till 70 procent, kännas luftig och visa bubblor mot bunkens kant. Inte dubblats. Det leder till överjäsning innan den hunnit i ugnen.

Formning, klockan 13: stjälp upp på lätt mjölad bänk. Vik ihop till ett paket, låt vila 20 minuter med skarven nedåt, forma sedan spänt till en rund eller avlång limpa. Lägg med skarven uppåt i en jäskorg klädd med väl mjölad handduk.

Kylajäsning, klockan 13.30: in i kylskåpet, 12 till 16 timmar. Det är kylan som gör smaken, och det är också kylan som gör att du kan skära ett snitt i degen på morgonen utan att den kollapsar.

Kan gå fel: degen flyter ut till en pannkaka vid formningen. Antingen har den jäst för länge eller för varmt, eller så saknar den spänning. Nästa gång: korta rumsjäsningen till tre timmar och lägg till två extra vikningar.

Dag 14: bakdagen

Sätt in gjutjärnsgryta med lock i ugnen och värm till 250 grader. Ge den 45 minuter. En gryta som ser varm ut är inte genomvarm på tjugo minuter.

Ta degen direkt ur kylen. Stjälp upp på ett bakplåtspapper, snitta bestämt cirka 1 cm djupt med rakblad eller vass kniv, lyft ner i grytan med papper och allt.

• 25 minuter med lock, 250 grader.
• 20 till 25 minuter utan lock, sänk till 225 grader.
• Innertemperatur 96 till 98 grader när det är klart. Har du ingen termometer: knacka på undersidan, det ska låta ihåligt.

Svalna på galler minst två timmar innan du skär. Skär du i varmt surdegsbröd blir inkråmet degigt, och det är inte bakningens fel.

Kan gå fel den här morgonen: för sval ugn ger blek skorpa och dålig ugnsfjädring. Mät med ugnstermometer, många hemmaugnar ligger 15 till 20 grader under vad vredet påstår. Ett snitt som är för grunt gör att brödet spricker i sidan istället för att öppna sig i snittet.

Om något gick fel: vad felet faktiskt betyder

Symtom	Orsak	Åtgärd
Kompakt, tät limpa	Grunden var inte färdig, ofta bakad dag 7 till 9	Mata en vecka till, testa flottörtest på uppgång
Stora hål upptill, tät botten	Underjäst deg som formats för löst	Förläng rumsjäsningen 45 minuter, forma spändare
Platt limpa som rann ut	Överjäsning eller för mycket vatten	Korta jäsningen till 3 timmar, sänk vattnet till 450 g
Sur, skarp smak	För långa intervall mellan matningarna	Mata 1:2:2 två dygn före bak
Degigt inkråm	Skuret för tidigt eller för kort baktid	Svalna 2 timmar, förläng locklös gräddning 5 minuter
Blek skorpa	Ugnen håller inte utlovad temperatur	Ugnstermometer, förvärm grytan 45 minuter

Hur du håller grunden vid liv efteråt

Bakar du varje vecka: förvara grunden i kylskåp, mata en gång i veckan med 1:2:2 och ta fram den två matningar innan bak. Bakar du oftare än så står den framme i rumstemperatur med daglig matning.

Åker du bort en månad går det bra. En grund som stått orörd i kylen i fyra veckor luktar illa och har vätska på ytan, men tre matningar med tolv timmars mellanrum brukar väcka den. Min äldsta grund i caféet har överlevt fem semestrar.

Det tråkigaste med surdeg är att den kräver fjorton dagar av ingenting särskilt. Det roligaste är att du gör exakt samma sak dag 500 som dag 14. Mjöl, vatten, tid. Och brödet blir bättre ändå.